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Del mejor Trigo, El mejor Pan

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La necesidad de elaborar productos cada vez más diferenciados para satisfacer un mercado siempre ávido de mejoras y novedades, ha hecho que la industria y la exportación demanden trigos y harinas de distintas características e incluso estén dispuestos a pagar premios por ello. En función de las diversas subregiones que tiene nuestro país y de la amplia disponibilidad de variedades de trigo, satisfacer esos requerimientos resulta perfectamente factible. Resultados de las evaluaciones que vienen realizando sobre el terreno los técnicos y profesionales de la SAGPyA.

El amplio abanico de productos que elabora la industria farinácea requiere materias primas de distintas características fisicoquímicas. Por ejemplo, las propiedades buscadas para elaborar una tapa para empanadas o una galletita son bien diferentes a las de un pan francés, las que a su vez difieren de las demandadas para elaborar pan de miga.

Por otro lado, la automatización de los procesos industriales derivó en la necesidad de una cierta estandarización de las materias primas y la homogeneización de las partidas que recibe. Este concepto se encuentra muy difundido a nivel mundial y se lo denomina industrialización de la agricultura. Es así que se dejó de demandar commodities a granel para requerir genéricos de especialidad.

Todo esto hace necesario disponer de clasificaciones de materias primas por aptitud de uso industrial, que permitan al empresario elaborar una amplia gama de productos en forma más eficiente, tanto desde el punto de vista técnico como del económico.



La calidad del grano

Los parámetros de calidad del grano dependen básicamente de su constitución genética, del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo, y del manejo que se realice del grano una vez cosechado.

En Argentina existen más de 80 variedades de trigo actualmente difundidas en una amplia región triguera que se halla dividida en 7 subregiones y totaliza entre 6 y 7 millones de hectáreas sembradas cada año. O sea que nuestro país se dispone de una muy amplia oferta de variedades, de regiones y de métodos de producción como para satisfacer gran parte de la demanda de la industria molinera y procesadora.

Respecto a la calidad de la genética del trigo argentino, es importante destacar que además de ser muy buena, es muy variada. Así, nuestro país cuenta con varios tipos comerciales de trigo aptos para satisfacer un amplio espectro de industrias farináceas:

  • Candeal destinado principalmente a la industria de pastas secas.
  • Duro, para la elaboración de todo tipo de productos de pastelería y panificación.
  • Forrajero, básicamente para la alimentación animal.



La calidad panadera

En la industria farinácea, los principales parámetros de calidad medidos en el grano de trigo son el peso hectolítrico (relacionado con el rendimiento de harina), el peso de mil granos (también fuerte indicador de rendimiento de harina), la actividad enzimática (permite prever las características de la miga de los panificados a elaborar con ese trigo), el contenido de humedad, y el contenido de proteínas (es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, aunque no su calidad panadera).

Para medir la calidad panadera de la harina elaborada a partir del trigo pueden utilizarse dos instrumentos: el farinógrafo y el alveógrafo.

  • El farinógrafo grafica determinadas propiedades de la masa, tales como absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento.
  • El alveógrafo es un aparato que permite obtener información relativa a las propiedades mecánicas de la masa. Sus índices son: altura máxima de la curva o resistencia al estiramiento(P), longitud de la curva o extensibilidad de la masa(L), y área debajo de la curva(W).



Las desventajas de mezclar

Sin embargo, y a diferencia de nuestros principales países competidores, dentro de cada uno de estos tipos se comercializan mezclas provenientes de diversas variedades, zonas productivas y formas de manejo, lo que da por resultado un producto con características fisicoquímicas promedio, y partidas muy heterogéneas.

Esta mezcla satisface sólo en parte a cada sector de la demanda y disminuye su eficiencia en tiempos y costos. Por ello, es lógico que resulte en menores precios globales recibidos respecto a los que logra la competencia, además de perjudicar a las partidas de calidad superior, conspirando contra la generación de valor a lo largo de la cadena. Nuestros países competidores Estados Unidos, Canadá y Australia ya cuentan con una clasificación comercial por aptitud de uso (calidad industrial) y/o por tipos de variedades y/o por zonas de producción.

Visto entonces que Argentina cuenta con genética, ambientes y paquetes tecnológicos adecuados para producir trigos de calidad que pueden responder a distintas demandas específicas, el punto pendiente es poder ordenar la oferta y evitar la mezcla de granos con aptitudes diversas u opuestas, como ocurre actualmente. Todo parece indicar, que si se segregara un poco la gran mezcla que se realiza antes de comercializar, podría verse beneficiada toda la cadena de valor del trigo, desde el campo hasta el consumidor.



Grupos por Aptitud de Uso Industrial

El Comité de Cereales de Invierno, asesor de la Comisión Nacional de Semillas (CONASE), realizó un estudio de la aptitud de uso de los cultivares registrados y estableció una categorización de dichas variedades, ubicándolas en tres grupos bien diferenciados por su Calidad Panadera.

Grupos de Calidad Según Aptitud de uso

Grupo de Clasificación Variedades de Aptitud Panadera equivalente Características principales
I 23 variedades Trigos correctores, aptos para panificación industrial.
II 42 variedades Trigos aptos para panificación tradicional (más de 8 horas de fermentación).
III 19 variedades Trigos aptos para panificación directa (menos de 8 horas de fermentación).
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación.
Cuadro N° 1

La base técnica de la clasificación, consiste en asignar a cada variedad un puntaje que se traduce en un Indice de Calidad. El nivel del índice obtenido, representa una ponderación de sus valores de peso hectolítrico, gluten húmedo, fuerza de la masa(W), porcentaje de proteína, volumen de pan y la relación entre rendimiento molinero y porcentaje de cenizas en harina. La categorización de cada variedad es dinámica, y se revisa todos los años.

De esta forma, ya se dispondría de una sólida base técnica como para iniciar algún tipo de segregación comercial, basada en la funcionalidad de la materia prima, que oriente y asegure los requisitos de una demanda cada vez mas sofisticada, tanto para el mercado interno como para el de exportación.



La influencia del ambiente

Está totalmente demostrado que el ambiente (suelo, clima) y el manejo del cultivo, tienen una influencia determinante sobre la calidad final del grano; de aahí que la calidad pueda variar mucho año tras año y que, además, una variedad sembrada en diferentes ambientes pueda presentar comportamientos muy distintos.

Pero también es cierto que la genética propia de cada variedad establece diferencias funcionales entre ellas y está demostrado que dichas diferencias relativas se mantienen, aún en diferentes ambientes.

Bajo esta hipótesis, la Dirección Nacional de Alimentación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) impulsó el Programa de Muestreo Varietal Campaña Agrícola 2001/02, para monitorear la calidad de la producción diferenciada por variedad.

La Dirección Nacional de Alimentación diseñó la muestra y los delegados zonales de la SAGPyA procedieron a muestrear a campo las principales variedades de trigo, dentro de un universo de productores previamente seleccionados por su nivel tecnológico y en base al planteo técnico más representativo de cada subregión.

El segundo paso consistió en verificar la identidad varietal de las muestras extraídas, lo que se realizó en el Laboratorio de Marcadores Moleculares del ex-INASE, donde se compararon ciertas huellas digitales de la muestra recolectada, con las de la muestra patrón de cada variedad. Este control obligó a descartar un 4 % por identidad errónea y un 13 % por contaminación con otras variedades. La pureza genética final de las muestras estudiadas fue del 98 %.

Cabe aclarar que este trabajo no es un ensayo comparativo convencional, en donde se estandariza artificialmente el ambiente para poder exaltar la variable genética, sino que en este caso se muestrearon todo tipo de ambientes y manejos a campo. De esta manera, el estudio refleja la realidad del sector triguero argentino y permitiría rectificar o ratificar la categorización realizada en forma teórica.

Para obtener una mejor interpretación de los resultados se agruparon las 7 subregiones trigueras, en 3 ambientes perfectamente delimitados por los datos del Informe Institucional del Trigo Argentino 2001/02 (SENASA y otros), donde se establecen los niveles de calidad, tanto nacional como regional, del trigo mezcla:

Tipos de Ambientes para la Campaña 2001/02

Tipo de Ambiente Conjunto de SubRegiones Trigueras
Con Limitaciones Leves IV y V Sur, zonas con muy escaso daño de Fusarium.
Con Limitaciones Medias II Norte, II Sur y V Norte, zonas con mediana infestación de Fusarium.
Con Limitaciones Graves I y III, zonas con severos daños de Fusarium.
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación.
Cuadro N° 2

Se considera el daño de fusarium en la delimitación de ambientes, pues este hongo ataca los cultivos de trigo, impactando gravemente en los rendimientos y luego perjudicando la calidad de la masa a elaborar, lo que es penado con importantes descuentos en el precio de venta.

La Universidad Nacional del Sur realizó el análisis estadístico de los datos, del que se desprenden las conclusiones que siguen a continuación.



Conclusiones generales

Efectos del Ambiente

Las limitaciones del ambiente influyeron en los rinde por hectárea y en el peso hectolítrico del grano, mejorando notoriamente estas dos variables en ambientes más favorables. Nuevamente, se comprobó una relación inversa entre rendimiento a campo y porcentaje de proteínas en el grano. A mayor nivel proteico en grano, se obtuvo un mayor tenor de gluten en la harina.

Respecto a la calidad de las harinas, se obtuvieron los mejores valores en los ambientes con limitaciones leves (subregiones IV y V sur) y no se observaron diferencias significativas entre los ambientes con limitaciones medias y graves. El mayor contenido de cenizas en harina, correspondió a los ambientes con limitaciones graves (subregiones I y III).

Resultados de cada tipo de Ambiente (con todas las variedades incluídas)

Ambientes Rinde Peso Hect. Proteína Gluten Cenizas
Kg./ha Kg./hl % % %
Limit. Leves 3377 79.9 11.0 23.8 0.563
Limit. Medias 2512 76.5 12.7 28.6 0.599
Limit. Graves 1743 72.6 13.2 29.3 0.633
Ambientes T. Desarrollo Estabilidad Tenacidad (P) Extensibilidad (L) Fuerza (W)
minutos minutos mm. mm. Joules * 10-4
Limit. Leves 8.3 14.4 101 77 257
Limit. Medias 6.9 9.1 84 99 258
Limit. Graves 6.6 10.4 81 97 256
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación.
Cuadro N° 3

Efecto de la genética

Las características genéticas propias de cada variedad (y por ende de cada grupo de variedades afines), marcó y mantuvo las diferencias en todos los ambientes analizados.

La comparación entre grupos hace evidente que las variedades del grupo 3 han rendido más en todas las circunstancias, tanto favorables, como desfavorables, pero con una mayor dilución del contenido proteico.

Otra conclusión contundente, fue comprobar los altos niveles de calidad panadera expresados por las variedades del grupo 1, ya que con independencia del ambiente, siempre arrojaron los mayores valores.

Resultado de los grupos de calidad (promedio de todos los ambientes)

Grupo de Calidad Rinde Peso Hect. Proteína Gluten Húm. Cenizas
Kgs/ha Kgs/hl % % %
I 2507 76.3 12.9 26.9 0.629
II 2391 76.4 12.4 27.9 0.587
III 2733 76.2 11.6 26.8 0.582
Grupo de Calidad T. Desarrollo Estabilidad Tenacidad (P) Extensibilidad (L) Fuerza (W)
minutos minutos mm. mm. Joules * 10-4
I 12.7 22.4 113 74 301
II 6.0 11.5 97 88 265
III 6.3 9.5 92 68 204
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación.
Cuadro N° 4

Variedades

Según el Programa de Muestreo 2001/2002, dentro de cada grupo existe una variedad de mayor participación que la hace representativa del mismo. Cada una de ellas se destaca por una cualidad en particular:

  • Grupo I: Buck Guapo por su extraordinaria calidad panadera (estabilidad y W) y por su tenor proteico.
  • Grupo II: Klein Don Enrique por su alto tenor de gluten, buen peso hectolítrico y un bajo tenor de cenizas en harina.
  • Grupo III: Baguette 10 por ser la variedad de mayor rendimiento y por tener la mas alta tasa de extracción de harina.
Performance de las variedades mas difundidas en el Programa de Muestreo 2001/02

Variedad Ambiente Rinde Peso Hectolítrico Proteína Gluten
Kg/ha Kg/hl % %
Baguette 10 (Grupo III) Leve 4260 78,5 10,0 21,8
Medio 2993 74,7 12,5 28,8
Grave 2389 71,4 11,7 25,6
Promedio 3214 74,9 11,4 25,4
Variedad Ambiente Cenizas Har. Rinde en Harina Estabilidad (W)
% % min joules * 10-4
Baguette 10 (Grupo III) Leve 0,528 70,1 4,4 176
Medio 0,568 68,3 7,2 202
Grave 0,581 70,6 4,8 152
Promedio 0,559 69,7 5,5 177
Variedad Ambiente Rinde Peso Hectolítrico Proteína Gluten
Kg/ha Kg/hl % %
K.D.Enrique (Grupo II) Leve 3667 82,2 11,9 30,1
Medio 2607 79,2 13,3 32,3
Grave 1988 74,7 13,4 31,4
Promedio 2754 78,7 12,9 31,3
Variedad Ambiente Cenizas Har. Rinde en Harina Estabilidad (W)
% % min joules * 10-4
K.D.Enrique (Grupo II) Leve 0,511 65,3 11,6 281
Medio 0,519 67,3 5,2 203
Grave 0,545 67,7 5,5 188
Promedio 0,525 66,8 7,4 224
Variedad Ambiente Rinde Peso Hectolítrico Proteína Gluten
Kg/ha Kg/hl % %
Buck Guapo (Grupo I) Leve 3445 77,0 11,5 22,5
Medio 2448 75,3 13,3 29,2
Grave 2308 73,0 14,7 30,0
Promedio 2734 75,1 13,2 27,2
Variedad Ambiente Cenizas Har. Rinde en Harina Estabilidad (W)
% % min joules * 10-4
Buck Guapo (Grupo I) Leve 0,610 65,3 21,8 300
Medio 0,660 65,3 11,1 305
Grave 0,692 65,9 12,8 335
Promedio 0,654 65,5 15,2 313
Fuente: Dirección Nacional de Alimentación.
Cuadro N° 5



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